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Was meint Ihr dazu? Hat der Stern Recht?

2011-12-06 13:14 von Karsten Theobald (0 Kommentare)

stern-Serie: Der große Ernährungsreport Diäten
Fett versus Kohlenhydrate

© AFP
Grüne Tomate: Farbe auf den Teller bringen

Früher sollten Menschen, die sich um ihr Gewicht sorgten, lieber Brot, Nudeln und Kartoffeln essen statt Fett. Jetzt sind die "guten" Fette rehabilitiert und die Kohlenhydrate als die Dick- und Krankmacher enttarnt.

Für Ernährungsberater war die Sache jahrzehntelang klar: Wer abnehmen will, muss so weit wie möglich auf Fett verzichten. Denn, so die offizielle Lehrmeinung, Speck und Eier, Butter und Öl machen dick und sind schlecht fürs Herz. Lieber solle man sich mit Kartoffeln, Reis und Brot satt essen. Schließlich enthalten diese viel weniger Energie: Jedes Gramm Fett liefert neun Kalorien, bei Kohlenhydraten sind es nur vier.

Stumpf für Homonsignale
Doch das Dogma ist ins Wanken geraten. Neuerdings mehren sich nämlich die Hinweise, dass eine kohlenhydratreiche Ernährung Übergewichtige nicht nur daran hindert abzunehmen, sondern zudem die Gesundheit gefährdet, wie der Münchner Ernährungswissenschaftler und Buchautor Nicolai Worm betont. Viele Dicke leiden nämlich bereits aufgrund von Bewegungsmangel und falscher Ernährung an Stoffwechseldefekten, die zu dauerhaft erhöhten Blutzucker- und Insulin-Werten führen. Am Ende kommt es oft sogar zu krankhafter Insulin-Resistenz: Die Zellen werden stumpf für das Hormonsignal. Im verzweifelten Versuch, den Zucker dennoch aus dem Blut zu schaffen, produziert die Bauchspeicheldrüse immer größere Mengen des Hormons, und die Zellen machen noch mehr "dicht".

Hohe Insulin-Konzentrationen im Blut aber hemmen den Fettabbau. Solange reichlich Kohlenhydrate aus der Nahrung vorhanden sind, ändert sich das nicht. Die Umstellung auf eine fettarme, kohlenhydratreiche Ernährung bewirke daher genau das Gegenteil von dem, was erreicht werden soll, sagt der Ernährungsforscher Walter Willet von der Harvard School of Public Health. Tatsächlich haben gleich zwei Studien kürzlich gezeigt, dass Dicke, denen eine herkömmliche fettarme, kohlenhydratreiche Diät verordnet wird, weniger Gewicht verlieren als Übergewichtige, die wenig Kohlenhydrate, aber reichlich Fleisch, Milchprodukte und Eier essen dürfen.

Die noch immer von manchen Diät-Gurus propagierte "Kohlenhydratmast" (Worm) hat Folgen für Herz und Kreislauf: Die Konzentration der "schlechten" Fette im Blut, vor allem die Triglyzeride und das VLDL-Cholesterin, steigt an; der Spiegel des "guten" HDL-Cholesterins sinkt. Alle Faktoren zusammen fördern die Entstehung von Arterienverkalkung (Arteriosklerose) und Blutgerinnseln in den Adern und erhöhen somit das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko.

Unbegrenzt Eiweiß und Fett
Hatte Robert Atkins also doch Recht? Schon vor 30 Jahren entwickelte der in den USA populär gewordene New Yorker Kardiologe ein Konzept, das Fleisch, Fett und Eier unbegrenzt erlaubt, Kohlenhydrate fast völlig verbietet. Viele Ernährungsexperten halten auch diese Diät auf Dauer für zu einseitig, zu radikal. Letztlich, resümiert Willet, gehe es ohnehin weniger um die Frage fettarm oder fettreich. Viel wichtiger sei es, auf gutes Fett und gute Kohlenhydrate zu achten. Nicht das Olivenöl am Salat oder die Butter auf dem Brot sind die großen Übeltäter. Viel problematischer sind die versteckten Fette in Bratwurst, Torte und Keksen.

Sie machen beim deutschen Durchschnittsesser rund zwei Drittel des gesamten Fettkonsums aus. Besonders schlecht, darin sind sich ausnahmsweise alle Experten einig, sind die Transfette, die vor allem in Frittiertem, Margarine und verarbeiteten Lebensmitteln stecken.

Mit Gemüse kann man nichts falsch machen
Wer sich dagegen vorwiegend an Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte hält, kann - auch da herrscht Konsens - kaum etwas falsch machen. Auch diese enthalten zwar große Mengen an Kohlenhydraten. Weil aber ein erheblicher Anteil davon unverdauliche Ballaststoffe sind, sorgen sie für einen gut gefüllten Magen - ohne dick zu machen.

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